Durante siglos, los sabores de origen africano dejaron su marca en las cocinas de Buenos Aires sin que la mayoría de sus comensales lo supiera. En las ollas del arrabal, en los patios de las casas coloniales y en los mercados populares, los afroporteños transformaron la pobreza y la esclavitud en arte culinario: cocinar con lo que se tenía era también un acto de resistencia.

La huella africana en la mesa criolla

El artículo “La diáspora africana en los sabores argentinos” (Anchoa Magazine) recuerda que muchas de las preparaciones más tradicionales de la cocina popular —el mondongo, los guisos, las achuras, el dulce de batata o el uso del maní y el maíz— nacieron de manos afrodescendientes. Los esclavizados recibían los despojos de los animales que los amos blancos despreciaban: vísceras, patas, sangre. Con ingenio y memoria ancestral, convirtieron esos restos en platos sabrosos que luego adoptó toda la sociedad.

Así, el mondongo —presente hoy en cualquier bodegón porteño— tiene raíces africanas. También la costumbre de aprovechar la grasa para frituras, o de condimentar con picante, pimienta y vinagre. La tradición del asado, tan asociada a la identidad nacional, tiene una genealogía mixta donde la carne al fuego y la celebración colectiva recuerdan rituales africanos de comunidad y danza.

El matadero: origen de las achuras y de una cultura del rescate

Una de las escenas más potentes de la literatura argentina muestra esa relación entre hambre, desigualdad y creatividad popular. En El matadero (1838), Esteban Echeverría describe el momento en que, en medio de una época de hambruna en Buenos Aires, el pueblo hambriento se abalanza sobre una vaca recién sacrificada:

“Hacia otra parte, entretanto, dos africanas llevaban arrastrando las entrañas de un animal; allá una mulata se alejaba con un ovillo de tripas, y resbalando de repente sobre un charco de sangre caía a plomo, cubriendo con su cuerpo la codiciada presa. Acullá se veían acurrucadas en hileras cuatrocientas negras destejiendo sobre las faldas el ovillo y arrancando uno a uno los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero había dejado en las tripas como rezagados, al paso que otras vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura.”

Ese pasaje ilustra con crudeza el origen mismo de las achuras en el asado que hoy disfrutamos: partes del animal consideradas desechos por las clases altas, rescatadas por las manos afrodescendientes y populares que no tenían qué comer. Con el tiempo, ese “rescate” se transformó en símbolo de identidad nacional, pero su raíz está en la sobrevivencia y la creatividad del pueblo negro y mestizo.

Antonio Gonzaga: afrodescendiente y primer «influencer de la cocina»

Muchos de los platos tradicionalmente afros fueron introducidos en el menú de las clases medias y altas gracias a Antonio Gonzaga, un afroporteño que llegó a publicar varios libros de cocina.

Se lo considera responsable por la popularización del asado en círculos gourmet, y su célebre puchero ayudó a la difusión de este plato tradicional.

Gracias a él llegaron a las mesas de la alta sociedad el chorizo y las achuras, y fueron famosas sus criadillas y su riñonada horneada con vino.

Su manera de hacer asado con cuero sigue siendo una de las más difundidas: la ternera cortada en trozos, el cuero sobre la tierra hirviente en una zanja de medio metro donde ardió la leña, y todo cubierto con una chapa y la leña por encima, cubriéndolo todo.

En 1931, dos años antes de que se publicara el famoso libro de Doña Petrona, Gonzaga editó “El Cocinero Práctico Argentino”. Su segundo libro, “Nuevas Recetas Argentinas” auspiciado por Anilinas Colibrí, es considerado el primer best-seller gastronómico del país.

Cocinar para resistir

Los afroporteños encontraron en la comida una forma de afirmarse culturalmente en una ciudad que los invisibilizaba. Las cocineras negras que trabajaban en las casas coloniales —“amas de puchero”, “negras del mondongo”— dominaron las cocinas de la Buenos Aires del siglo XIX. Desde allí transmitieron técnicas, sabores y modos de preparar alimentos que se convirtieron en costumbre nacional.

Según la historiadora Luz María Martínez Montiel, el candombe, el tambor y el fogón formaban parte del mismo universo ritual: cocinar, cantar y bailar eran expresiones inseparables de una misma vitalidad cultural.

Fuentes principales:
“La diáspora africana en los sabores argentinos”, Anchoa Magazine
«Quién fue el “Negro” Gonzaga, el descendiente de africanos que inventó la parrillada criolla» Infobae
«Antonio Gonzaga, primer ídolo de la gastronomía» Programaacua.org

Fuentes complementarias:

• Esteban Echeverría, El matadero (1838).
• Martínez Montiel, Luz María. African@s en América. Fragmentos sobre afroporteños y cultura afro-rioplatense.
• Schávelzon, Daniel. Buenos Aires negra. Arqueología histórica de una ciudad silenciad